와인 향 맛 시음 방법

와인은 우리의 감각을 일깨워주는 능력이 있습니다. 와인을 음미하는 데는 우리의 모든 감각이 관여하지만 특히 후각을 통해 많은 경험을 할 수 있습니다. 즉, 냄새가 중요한 역할을 하고 있으며 학습과 사랑에서부터 노화와 건강에 이르기까지 모든 부분에서 영향을 미치고 있습니다.

 

와인향을 맡는 방법

와인향이 뇌까지 이르는 과정은 다음과 같습니다. 우선, 와인병을 따고 잔에 따른다음에 잔을 적당히 흔들어 와인의 아로마를 발산시켜줍니다. 몇차례 와인의 부케를 깊이 들이마시면 와인 속 화학성분인 에스테르와 알데히드가 공기를 타고 콧구멍으로 들어오게 됩니다. 코의 중간쯤에서 특정 단백질 수용체를 지닌 수백만 개의 후각수용체 뉴런이 그 와인 특유의 성분을 이루는 냄새에 붙게 됩니다. 적절한 수용체와 짝을 이룬 특정 냄새들의 상호작용을 통하여 수용체의 모양이 바뀌게 됩니다. 수용체가 변하면서 유발된 전기신호가 뇌의 영역으로 들어가고 뇌에서는 전기신호를 어떤 냄새나 냄새의 집합으로 파악합니다. 그리고 뇌에서는 그 냄새들을 지각, 감정, 기억, 지식 등에 연계시키게 됩니다.

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와인맛을 느끼는 원리

와인맛 또한 마찬가지로 화학적 감지 시스템에 속합니다. 인간에게는 보통 1만개 정도의 미뢰가 있는데 대부분 혀에 분포되어 있습니다. 미뢰는 감각세포 중 유일하게 평생 동안 주기적으로 재생성됩니다. 각각의 미뢰에는 미각세포들이 밀집되어 있습니다. 이 미각세포에는 미각 수용체를 지닌 작은 미모들이 있고 우리가 먹고 마시는 모든 것들은 용해되어야만 미각 수용체가 그 맛을 구별할 수 있습니다. 미각 수용체는 전기신호로 변환되는데 안면 신경 및 코를 통해 뇌에 도달하면 뇌가 특정한 맛으로 판단하게 됩니다. 와인을 마실 때는 와인에 공기를 쐬어주는 것이 중요합니다. 공기가 입안으로 들어오게 되면 더 많은 아로마를 발산시키고 풍미를 더 진하게 해 주기 때문입니다. 마우스 필은 입안에서 느껴지는 감촉을 뜻하는데 와인의 틴바디에서 풀바디까지, 가벼운 것에서 묵직한 것까지의 무게감, 기름짐, 씹힘, 떫음이 여기에 속합니다. 이 모두는 와인의 전반적인 밸런스에 영향을 미칩니다.

 

와인 시음 방법

와인 시음에는 기본적으로 색보기, 스월링, 냄새 맡기, 맛보기, 음미 총 5단계로 구성됩니다. 첫 번째 색 보기 단계에서는 흰 냅킨이나 식탁보에 와인잔을 대봅니다. 이때 화이트 와인의 경우 흐린 연두색에서 갈색으로 갈수록 오래된 와인이며 레드와인의 경우 심홍색에서 갈색으로 갈수록 오래된 와인이라 볼 수 있습니다. 두 번째로는 스웰링, 잔 흔들기입니다. 잔을 흔드는 이유는 와인에 산소를 공급하여 맛과 향이 더 발산되게 하기 위해서입니다. 즉, 와인을 공기 중에 노출시켜 더 많은 부케와 아로마를 발산시킵니다. 와인잔 위쪽에 손을 댄 상태에서 잔을 흔들어주면 부케와 아로마가 풍성하게 발산됩니다. 세 번째는 냄새 맡기 단계는 가장 중요한 단계이나 많은 시간을 할애하지는 않습니다. 대표적으로 화이트 와인의 경우 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링, 레드와인의 경우 피노 누아르, 메를로, 카베르네 소비뇽이 있으며 이 향들이 익숙해질 때까지 몇 번이 향을 맡는 연습이 필요합니다. 다음은 맛보기 단계로 와인을 입에서 4~5초 정도 머금으면 와인이 데워지면서 부케와 아로마에 대한 신호들이 코를 타고 뇌까지 도달하게 됩니다. 마지막 음미 단계는 다음과 같은 질문을 생각해보는 것이 좋습니다. 화이트 와인이면 산도가 어떤가 레드와인의 경우에는 떫음의 강도는 어떠한가, 내가 마시고 있는 와인은 어떤 음식과 잘 어울리는가, 값어치를 하는가 등을 말입니다. 

 

와인을 맛볼때 생각해야 할 요소들

와인은 맛은 혀끝에서 가장 민감하게 감지되며 와인에 단맛이 포함되어 있다면 바로 감지할 수 있습니다. 산도의 경우 혀의 양옆, 볼과 목 안쪽에서 감지되며 일반적으로 레드와인이 산도가 높은 편입니다. 쓴맛은 혀 안쪽에서 느낄 수 있으며 타닌에 대한 인지는 혀의 중간 부분에서 시작됩니다. 타닌은 흔히 나무통에서 숙성된 화이트 와인이나 레드와인에 들어있으며 타닌이 너무 많으면 입 전체를 타닌이 덮어버려 과일맛을 못 느끼게 해 줍니다. 와인의 전반적인 맛과 성분의 밸런스는 입안에 남게 됩니다. 고품질의 와인일수록 오랫동안 깔끔한 뒷맛이 남고 대략적으로 2~3분 후에도 뒷맛이 이어집니다.